Чи Любите ви «Бородинський» хліб?Або віддаєте перевагу «Столичний»?А може, подобається «Кминний»?«Гірчичний»?«Орловський»?Хтось їсть тільки «Поляницю», хтось-«Дарницький».

Вчені стверджують: за свою тлінну життя людина в середньому з'їдає майже 15 тонн хліба.Але якого?З чого роблять хліб комбінати, заводи і міні-пекарні?Якою користуються борошном?Якими добавками?І чому все частіше ми чуємо, наче хлібом можна отруїтися?Що тому причиною?

Про все це «Аргументи неделі» розповідали, зокрема, у матеріалі «Булки з мишачими хвостами» («АН»,
№ 106, 2008 р.).На цю статтю редакція отримала багато відгуків.В одному з листів був такий питання:

Чому ви нічого не розповіли про дріжджовому хлібі?Мало того, що сьогодні печуть невідомо з якої борошна, так ще закладають туди селекційні, термостійкі дріжджі.А якщо вони ще й китайського виробництва?І ми отримуємо купу хвороб.А цей хліб їдять діти!Це що, ще одна програма знищення нації?Інакше сказати не можу.Р. Ухов, Сизрань

Це сердите лист і задав нову «хлібну» тему.

Целовальник і хлібний палац

Після листа Геннадія Ухова відразу захотілося зазирнути в історичні хроніки: як же пекли хліб на Русі?Якщо погортати «Домострой», можна дізнатися: у багатьох поселеннях для випічки будувалися спеціальні хати.Майстрів шанобливо називали хлебниками.В епоху домострою вже пекли зброджений хліб з житнього борошна.Це було великим мистецтвом.І грунтувалося воно на застосуванні спеціальних заквасок.Секрет їх приготування тримався в суворій таємниці, передаючись із покоління в покоління.Про селекційних дріжджах, які закладають в тісто сьогодні, люди уявлення не мали.Та й час було інше...

Ще в містах Московського князівства в XVI-XVII ст. був встановлений суворий державний контроль не тільки за цінами в роздрібній хлібної торгівлі, але і за якістю.Царський указ 1626 р. «Про хлібному і калачном вазі» затверджував порядок встановлення цін на 26 сортів хліба з житнього борошна і на 30 сортів — з пшеничного.Для спостереження за виконанням цього призначалися хлібні пристави, або целовальники.Вони зобов'язані були «ходити по вулицях, провулках і малим торжкам і зважувати хліби ситні, решітні, терті калачі і коврижечні м'які».І якщо целовальник знаходив, що хліб і калачі маловесни або продаються з «дикої» ціною, винних тут же піддавали штрафу.Причому дуже відчутного.А злісних порушників призначалася порка.За Петра I були встановлені ще жорсткіші закони.Указом від 14 січня 1725 р. за продаж сирого або маловесного хліба пекарів і торговців хлібом били кийками або кішками.

Тільки факт

Зерно в процесі перетворення в борошно має проходити шлях в 5 км по різних поверхах сучасної млини.

У XVII столітті в Білокам'яній вже працювали величезні пекарні.Найбільша перебувала в Ізмайлово.І іменувалася «хлібним палацом».Такий палац був споруджений і в Кремлі.В государевої пекарні трудилися понад 70 пекарів.І слава про їх майстерному працю і неймовірно ароматне хлібі і кренделях виходила за межі держави Російського.Але чому ж ми розгубили це багатство?І чому сьогодні у нас печуть хліб, від вживання якого можна стати інвалідом?

Джерело білка?Або розв'язання іншої проблеми?

Довгий час хліб у нашій країні пекли без селекційних дріжджів.Використовували різні закваски.Але чому в нього стали закладати дріжджі?

— Дріжджі — джерело білка, який людині дуже необхідний.І вперше їх саме як джерело білка стали використовувати в Німеччині під час Першої світової війни, — розповідає «АН» доктор біологічних наук, професор Ірина Архипченко.— Тоді була розроблена промислова технологія культивування дріжджів, призначених для додавання в продукти харчування.У СРСР перший завод з виробництва кормових дріжджів побудований в 1935 році.В якості вихідної сировини на ньому використовували відходи целюлозної та деревообробної промисловості, бавовняну лушпиння, кошики соняшнику, стрижні кукурудзяних качанів, бурякової мелясу, картопляну мезгу, виноградні вижимки, пивну дробину, а також барду спиртових виробництв.Найперші дріжджі були вирощені на деревині.Для цього її, подрібнивши, піддавали гідролізу.Целюлоза перетворювалася на цукор.Потім сироп очищали, додавали мінеральні солі і перекачували в ферментер.Коли урожай дозрівав, мікробна маса спрямовувалася на очищення і сушку.Виходив порошок, що містить понад 50% білка.

З 1947 р. цей порошок почали використовувати в хлібопекарській промисловості.Мабуть, для того щоб отримати швидкий та дешевий хліб.Тісто на природних дріжджах (як солодових, так і хмелевих) дозріває набагато повільніше.Так і за витратами закваски з хмелю та солоду дорожче.Здоров'я людини в розрахунок чомусь не взяли.Якщо врахувати, як сьогодні по-хамськи печуть паляниці і батони численні міні-пекарні, стає зрозуміло, чому в нас так багато хворих людей.

А в 60-х роках генетики «вивели» ще і термостійкі — дріжджі.

З пошти «АН»

«Дуже економні пекарі роблять дешевий хліб так: вони закуповують лежані борошно, а недолік білка компенсують трансгенних шротом і соєвим молоком».

Марія Сільченко, Нижній Тагіл

«Сучасні термостійкі дріжджі — продукт генної інженерії.Але біда в тому, що всі вони — одного штаму (на відміну від нетермостойкие).А що саме знаходиться в пакетиках з сухими «супердрожжами» виробництва КНР?Це взагалі може бути «чума».

Михайло Калінніков, Благовєщенськ

Хороший хліб — хороша борошно

Одне з чудес нашого організму — процес регенерації.Епітелій кишечника оновлюється кожні 5-7 діб, з космічною швидкістю змінюється епідерміс шкіри.Але основна умова для успішного протікання регенерації — відсутність в організмі процесів бродіння.Вчені пояснюють: бродіння викликається дріжджами.І якщо звичайний дріжджовий грибок не виживає в людському організмі з-за високої температури тіла, то термостійкий, виведений генетиками, виживає.Коли їх почали використовувати і при хлібопеченні.Це перша загадка.Друга — з якою борошна сьогодні печуть хлібець?Численні перевірки показують: дуже багато паскудної продукції виробляють на малих підприємствах.Якщо на великих борошномельних і круп'яних заводах виявляють 0,2% нестандартного зерна і продуктів переробки, то на міні-млинах і крупорушках цей відсоток більше
у 30-35 разів.

Відомий на початку XX століття хлібний спеціаліст Ст. Василевич в своїй праці «Хлібопекарське справу» від 1913 року повідомляє: «Необхідною умовою хорошого хліба є хороша борошно.Вона повинна бути цілком суха, чиста, тобто без сторонніх домішок, як-то: куколю, ріжків... Потрібно вміти розрізняти борошно свіжу від долголежалой.Визначається це дуже просто: борошно злегка змочується водою — якщо вона при цьому майже не потемніє або потемніє дуже мало, то вона свіжа.Якщо ж прийме темний або брудний колір, то вона долголежалая.І якщо взяти хліб, випечений з борошна з ріжками, то вже по зовнішньому вигляду він темніше звичайного, з неприємним фіолетовим відтінком.Що ж стосується його складу, то він позитивно шкідливий».

Рецепт «АН»

Изюмная закваска

Півсклянки родзинок з чорного винограду з кісточками, 2 ч. л. цукру (або меду) і склянку теплої води, 200 г борошна.Все добре розмішати, накрити кришкою і поставити в тепло.Через добу-двоє закваска готова.На 500 г борошна потрібно взяти 0,5 склянки закваски.

«Позитивно шкідливий» сьогодні хліб багатьох російських пекарень.Вони, ці пекарні, в цілях економії масово затоварюються дешевим борошном.А де вона змолоте?На приватних міні-млинах, часто разом з піском, склом або металевою стружкою.А якщо в пекарні немає ні магнитоуловителей, ні просіювачів?І така мука прямо йде в хлібний цех.Тому в хлібинах і батонах сьогодні знаходять і шурупи, і собачу шерсть.

Плантація рикетсій

При бродінні, яке викликають селекційні дріжджі, виникають не тільки негативні фізіологічні зміни, але і анатомічні.Людина перетворюється на плантацію для вирощування вірусів, бактерій і рикетсій (кліщів).

У НДІ патології кровообігу в Новосибірську академік Євген Мешалкин залишив праці про те, яке негативне опосередкований вплив надає дріжджове бродіння на печінку і серце.Лікарі часто називають печінка «правим серцем».У нормі вона виробляє 70% лімфи, яка вливається в праву камеру серця, збагачуючи кров лімфоцитами, вітамінами і мікроелементами.При процесах бродіння печінка не встигає справлятися зі своїми функціями.І венозна кров дуже погано очищується.Так звідки взятися міцному здоров'ю?

Хліб з Рязані і Ногінська

Виходить, для того щоб відновити здоров'я нації, потрібно повернутися до випічці хліба з допомогою дріжджів, що існують в самій природі?

— Так, хліб на хмельовий заквасці містить всі незамінні амінокислоти, — розповідає лікар-гастроентеролог Дар'я Добрушина, — вуглеводи, клітковину, вітаміни.Хліб на хмельовий заквасці дає максимальний сокогонний ефект.Він енергійно витягує з підшлункової залози, печінки і жовчного міхура ферменти.Людина перестає боліти.І у нього відновлюється імунітет.

Сьогодні багато людей вже володіють інформацією про шкоду вживання хлібопродуктів з селекційних дріжджів.І тепер печуть хліб самі.Починають відкриватися бездріжджові хлібопекарні.Завод з випічки бездріжджового хліба працює в Рязані.Таке ж виробництво відкрилося в місті Ногінську (Підмосков'я).І ще на Алтаї.В селі Бобрівка Первомайського району почалося виробництво хлібців з пророщених пшениці і жита.Як повідомили «АН» у прес-службі Головного управління сільського господарства Алтайського краю, виробництвом хлібців займається господарство «Русь».Унікальні технології були розроблені вченими Алтайського державного технічного університету.

— Новітня технологія дозволяє максимально зберегти в хлібі те, що закладено природою в зерні, — розповів глава «Русі» Олексій Дуров, — підвищити біологічну і харчову цінність за рахунок пророщування зерна особливого мокрого — помелу.

Але три або чотири заводи з виробництва бездріжджового хліба навряд чи можуть вплинути на ситуацію.Країна в масі своїй продовжує жувати дріжджовий хліб, зляпав з термостійкими дріжджами, часто навіть китайського виробництва.

«Маленький вбивця» і коровай з нафти

Про дріжджовому хлібі і термостійких дріжджах багато сперечаються.Але ось що вдалося прочитати в архівах.Під час Першої світової війни німецькі учені працювали над проектом Der kleine Morder («Маленький вбивця») по створенню «біозброї» на основі термостійких дріжджів.За задумом вчених, дріжджовий грибок після потрапляння в організм ворога повинен був отруювати його продуктами своєї життєдіяльності — паралитическими отрутами.І сьогодні багато мікробіологи твердо переконані: саме процеси бродіння, що проходять в організмі з-за дріжджів, є причиною зниження імунітету і ракових захворювань.

— З-за поганої екології дріжджі мутують, створюючи невідомі підвиди, — вважає доктор біологічних наук Сергій Свєшніков, — а на докази потрібні роки наукової роботи.Але фінансування науки продовжує йти за залишковим принципом.

До речі, спрямована селекція в сучасному світі вже дає можливість створювати білок «за замовленням».Скажімо, білки, отримані шляхом вирощування дріжджів на нафти, майже нічим не відрізняються від отриманих на цукрових середовищах.Досліди на тваринах показали: організм засвоює від 85 до 90% «нафтового» білка.Як йде процес?Дріжджі, вирощені на нафті, сушать і очищають.І отримують концентрат у вигляді порошку без запаху.Білок з нафти можна використовувати для приготування найрізноманітнішої їжі.Вже вдалося виготовити з нього і м'ясні концентрати, і рибні соуси.Чи Не означає це, що, відсунувши термостійкі дріжджі (процес їх виготовлення досить доріг), горе-кулінари почнуть вбухувати в тісто нафтові дріжджі?Тоді крім нафтових біфштексів і сардельок (а такі вже є не тільки в лабораторіях, але і на прилавках магазинів) з'являться нафтові короваї.

Нотатки на полях

«Ми не звертаємо уваги на самі чудові факти тільки тому, що вони занадто звичайні.Багатьом приходила в голову думка, що кусень добре випеченого пшеничного хліба складає одне з найбільших винаходів людського розуму?»

Климент Тімірязєв, академік

Є давньогрецький міф про Пандору.Згідно йому, коли люди жили, не знаючи ніяких нещасть, поки Прометей не викрав вогонь з Олімпу.Розгніваний Зевс послав на землю свого «агента впливу» — Пандору.Причому не з порожніми руками, а з шухлядкою, в якій були замкнені всі людські нещастя.Пандора його відкоркувала.Схоже, термостійкі дріжджі теж були в цьому ящичку...

Аскоспори — шкідники

Про те, що селекційні дріжджі згубні для людського організму, говорять і пишуть багато вчених.Зокрема, академік РАМН, доктор медичних наук Федір Кутів.

Селекційні дріжджі дуже живучі.І при 3-4?кратному використанні їх активність зростає.Потрапляючи в організм, вони починають руйнівну діяльність.При розмноженні дріжджів формуються так звані аскоспори, які, виявляючись в травному тракті, а потім, потрапляючи в кровоносне русло, руйнують мембрани клітин.За висновком академіка Ф. Углова, дріжджові компоненти, які потрапляють в їжу, провокують вироблення в організмі додаткового етанолу.Але чому ж ми продовжуємо є дріжджовий хліб, у той час як у США, Швеції та Німеччині давно став буденним явищем бездріжджовий?Хліб без дріжджів в цих країнах рекомендується як один із засобів профілактики та лікування онкологічних захворювань.

Може бути, варто прислухатися?

Про мелясу і хлорне вапно

Куди зникла борошно з цільного зерна, з якої пекли хліб наші предки?Сьогодні в борошно додають всілякі харчові добавки та замінники, створені хімічним шляхом.Так виходить рафінована борошно.І хоча рафінування — витратний процес, він потрібен для того, щоб борошно як можна довше зберегти від псування.Нікого не хвилює, що така мука зашлаковує організм.Але ще більшої шкоди завдають йому селекційні дріжджі.Про це говорять лікарі-гастроентерологи.

— Термостійкі дріжджі в природному стані в природі не зустрічаються, — розповідає «АН» лікар-гастроентеролог Дар'я Добрушина.— Як їх готують?Наскільки мені відомо, один із способів оснований на розмноженні їх у рідких поживних середовищах, приготованих з меляси (відходів від виробництва цукру).Мелясу розбавляють водою, потім обробляють хлорним вапном і сірчаною кислотою.Дріжджі стають більш стійкими, ніж тканинні клітини.Вони не руйнуються в процесі приготування.Потім разом із хлібом потрапляють в організм.І порушують діяльність шлунка, підшлункової залози, жовчного міхура, печінки і кишечника.

А ось інша думка.

— Хліб дійсно може бути шкідливий, — розповідає «АН» технолог хлібопекарського виробництва Налия Меджидова.— Але тільки для однієї сотої частки населення.А саме — для хворих целеакией.Такі люди не переносять пшеничний білок глютен.Вони повинні споживати безглютенові продукти, наприклад, з гречки.Я багато років працюю в хлібопекарській промисловості.І нічого поганого не можу сказати про ті дріжджі, з допомогою яких ми печемо хліб.